Das Institut für Hygiene und Umwelt besteht organisatorisch aus drei analytisch orientierten Fachbereichen sowie der Abteilung Service und Steuerung und verschiedenen Stabsstellen. Seine Aufgaben sind vor allem die amtliche Untersuchung und Begutachtung von Lebens- und Futtermitteln, Städte- und Krankenhaushygiene, human- und veterinärmedizinische Diagnostik sowie Umweltanalytik und Umweltüberwachung.